本文摘要:我完全认为只有在人们生活在贫困和悲伤中的那些时候,才会有谣言,往往会有一些不辩真相的谣言和夸大的猜测,但我没想到,曾经多次纯良的川菜行业却在黑暗中涌动。

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我完全认为只有在人们生活在贫困和悲伤中的那些时候,才会有谣言,往往会有一些不辩真相的谣言和夸大的猜测,但我没想到,曾经多次纯良的川菜行业却在黑暗中涌动。事件的起因是一份名为《川菜的危机:传统的滋味哪儿去了》的报告。

因为来源于外媒《纽约时报》,全是英文,影响不大,后来翻译成中文。《参考消息》也引用发表了这篇文章,题目改回《外媒称之为川菜面对危机:只拒绝辣显得愚蠢》。

读者朋友们,我当时和朋友们谈起茶来,一口明朝以前的竹叶没有忍住,喷了出来,感到痛惜!有国外媒体报道川菜,听了是好事,听了就黑了。此外,他们还提到了一些当地川菜评论家的言论。

预计这是一篇比较细致的文章,但总没有失望或者偏激的道理。有些地方,甚至连事实都被扭曲瓦解,令人沮丧。比如文章标题,川菜危机,就意味着川菜失去了传统的诅咒。

从码字编辑的角度来说,我对作者的不道德没有异议,但是如果这种观点在自满的情况下被广泛传播,那么我们就知道川菜不会有危险,因为不是每个读者都有条件去了解和理解川菜。如果不小心看了这篇需要理解、辩论、分析的文章,必然导致不当的误解,那么川菜就会陷入人为的危机,可能是唉!高速发展是危机。熟悉川菜发展的人应该告诉我们,川菜只是20年前的名菜。当时,巴蜀辽阔的土地上弥漫着粤菜的香气。

粤菜的代表,如水煮斑节对虾、避风塘烤蟹、酱油蟠龙鳗等,完全主导了全国餐饮市场。那时候我们熟悉的是传统川菜的代表,川菜,鱼香肉丝,今天一定要大力发展。

他们只是餐桌上的配角,经常作为陪餐出现。那是川菜形成以来最黑暗的一段时间。

不仅食客不尊重、不喜欢,就连川菜从业者也一头雾水,于是一些川菜大厨转行做粤菜,学粤语。在川菜生存的这个紧要关头,江湖菜应运而生。

就像仲尼不是生在天上的,就像古往今来的明月。今天回来,又能看到那个相似的时代。

对于川渝江湖菜系的异军突起,以及在大江南北、长城内外的流行,没有人不感到庆幸!应该说,江湖菜系的频繁出现,深刻影响了川菜近20年的发展,使得川菜风靡全国,走向海外,川菜、川菜、川菜原料成为冷、热讨论、热探索的对象。江湖菜系对川菜乃至中餐的创作特色、突出贡献和意义,不是某个人、某个组织、某个时间段可以随便评论概括的,唯一的话语权不能归于饭后来的人。那么什么是江湖美食呢?我的答案是不告诉。因为到目前为止,还没有官方机构给它下过一个需要外界普遍接受的定义。

但江湖菜的特点是五白(白胡椒,白胡椒,白油,鸡精味精,白盘);江湖料理的象征是独特的个性,讲究麻辣让你跳,甜辣让你哭;江湖料理的精神是开拓星舰,兼收并蓄,下乡省内省。但是,每当烹饪中有什么独特之处,我们都会尽最大努力与川菜相结合。这是江湖菜系,还是今天的川菜。

(雷奇石川渝方言,在这里意义重大。江湖菜多次被当作川菜的代名词。

更多细节可以参考相关文献。本文篇幅有限,不再多做解释。

因此,川菜呈现出了回暖的趋势
这种高速发展是基于以江湖菜系为核心的新餐饮思维,也是基于川菜的长期积累。如果说这种高速发展意味着因为速度太慢,规模太大,成就太高而被批评为危机,那么我想说,川菜的危机要激烈得多。独特的性格是危机。

湘菜是川菜的英雄和罪人。原因很简单。江湖上的菜浓而辣,就像邋遢而放荡不羁的游侠,让今天的一些矮个子专家在面对国际友人时,觉得自己无法站在餐桌上丢掉川菜的面子。

所以在各种论坛专栏中,美食评论家往往会标注川菜不仅辣,而且辣等等。同时,他们用推纱望月、煮白菜等经典川菜作为捍卫传统川菜的武器,以此来反驳川菜只有辣的谬论。

这场争论只有很长的历史。前几年我只是嘲笑这个争议,因为不管是辣、甜、酸,都是川菜,分不清对错,就像我从来没有遇到过评论我手指的人,谁宽谁短,谁好谁坏。比较短。我该怎么办?挤?既然不捏,解释简单。

既然简单,你应该只想利用它。适当的时候可以好好利用。

与钟无艳无关,但与夏迎春无关。我们从江湖菜开始,赚到了,最后批判江湖菜辣刷,让人更容易猜中道德问题。就川菜市场而言,江湖菜色无人能幸免。

只有问题的焦点和川菜的无奈主要来自麻辣。前面说过,江湖菜系讲究五白,重辣,导致川菜给省内留下一些外人的印象,就是辣。

这个更有可能不好,因为川菜的传统风味有24种,酸辣、家常、姜汁、酸甜等。一种是辣,怎么可能囊括所有的川菜?这就相当于一个人穿着阿玛尼西装,大家都想聊一聊,但他也穿着一条名牌内衣。

这种不道德,你说废话不废话?中国有四大菜系(或者八大或者十大,有多少都无所谓,只要纳吉没有争议),但是我们很难用一句很简单的话或者一句话来描述这些菜系的特点。川菜不一样。当我们想到辛辣的食物时,无一例外,人们会误解为,在美国鳟鱼写的营销圣经《定位》中,川菜被反复强调。

定位的明显目的是提取这个容易理解、容易记忆、不易传播的符号。川菜这个独特的符号,不是某个人的功劳,也不是某个组织的功劳,而是川菜在市场经济下自然运行的结果。这个结果给我们带来了巨大的利益之后,怎么到了我们支持它,消灭它的时候了呢?怎么能说一辆美食风味醒目、更容易识别、记忆深刻的标致就这么被鄙视?诚然,川菜不仅仅是辣,辣一定是川菜最重要的标志,表现出最鲜明的个性。

这种个性不仅会破坏川菜的形象,还会有助于川菜南北走向更广阔的道路。如果因为其独特的个性而被称为危机,我想说川菜的危机远比这更强烈。

全身心投入创意,忘记才是危机。川菜,在江湖菜系的带领下,引出了一个新名词:创意菜系。因为有创意的菜,就有传统的菜。

再说说传统菜。毕竟将麻婆豆腐划分为传统菜品是无可争议的。

那么麻婆豆腐经常出现在什么时候,什么地方,为什么?这个很难证明。目前普遍认为,清朝同治年间,成都北郊万福桥附近有一个陈女,以煮豆腐为生。它的脸上有麻子,豆腐又辣又好吃,所以口碑流传是麻婆豆腐。

还是那句话,这是经典的传统川菜,我的疑问是,麻婆豆腐到底应该算什么菜w
如果是传统菜,陈麻婆同意她什么都不会说。我当时一直想,没有一个美食评论家会骂陈麻婆,说“傻女人,胡说,四川豆腐怎么能这么煮?”当然,也许当时没有美食评论家,所以麻婆豆腐很幸运的流传下来,今天的经典传统川菜就出来了。诞生于封建王朝的麻婆豆腐,还是那么多元文化。改革开放后的今天,我们面临着日新月异的致力于创意的餐饮市场。

怎么能说庙里没有传统就要严格遵守历法呢?但是传统美食也是有争议的。有人指出传统川菜始于民国,也有人指出应该始于明末清初。时间跨度的误差这么大,一是对传统川菜的确认,专家们对于天人合一的理解还没有达成一致,二是缺乏深入研究教训的计划。但是,short有short的优势,支持数据多,wide有wide的优势。

一旦争端再次发生,就没有多少回旋的余地了。但是,我很惊讶。如果说川菜只有一百年的历史,那么一百年前的四川人没有吃过什么菜,鲁菜还是粤菜?美食评论家必须指出,身份不是川菜。

先说创意菜。没有创意菜,就没有传统菜。有了创意菜,传统菜就有了危机感。

但创意并不是川菜近代的第一次创作,创意的指导思想是在人的潜意识中挖掘出来的。比如河姆渡时期,人们每天晚上的主食就是浓稠的米粥。如果按照传统,我们今天是不会允许有名菜的,尤其是扬州,估计扬州人不会讨厌这些美食评论家。川菜有创意,其他兄弟的菜也有创意。

比如我还在等情侣美食大师辩论危机,但是很失望,还没等。话题转到了川菜。还是那句话,别说味道,就是手法。

传统川菜讲究小煮小炒,火中取宝,强烈赞同易湿油。这些宝贵的传统技能好吗?很好。问题是,面对现代餐饮导致几十上百桌的局面,我们的厨师该怎么办?我们餐饮老板要规划几个厨师和炉灶?别的不说了,难道食堂不用关了,快餐就没了。大龙河、红杏等川菜餐饮企业,要么换高档餐厅,要么去苍蝇精的餐厅吃饭,要么回家过年。

明朝以前的竹叶喷薄而出后,我对茶友们感触颇深。蓬勃发展的川菜行业知道,没有必要伪造学术研究,惊叹狼来了,夸大其词,危言耸听,而是要理性分析问题,提出建设性和明确的建议,脚踏实地,努力工作,解放思想,不拘一格,致力于创新。但今天川菜的大好局面,不是基于夸张或批判,发展才是川菜必须坚持的硬道理。如果你因为致力于创意而批评它是危机,那么我想说,让川菜的危机远比现在激烈!。

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